Pour une poularde de Bresse à la crème, servez un blanc ample qui garde de l'acidité : un Meursault, un Côtes du Jura en chardonnay ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Avec des champignons ou des truffes, un blanc du Jura au goût de noix, comme l'Arbois ou le Château-Chalon, va bien. Le champagne brut peut accompagner tout le repas.
Nos choix
Le choix le plus sûrBlanc sec
Température de service : 10-14 °C
À la crème : blanc ample qui garde de l'acidité
Meursault · Côtes du Jura · Châteauneuf-du-Pape blanc
La crème est grasse : le vin doit en prolonger le moelleux sans la rendre lourde, donc un blanc ample, mais qui garde de l'acidité. Le Meursault, un chardonnay gras aux notes de noisette, répond à ce profil. Un Côtes du Jura en chardonnay, plutôt floral, est une version plus légère ; un Châteauneuf-du-Pape blanc (grenache blanc, roussanne et d'autres cépages) est un blanc rond du Sud.
Servir à 12-14 °C pour le Meursault et le Côtes du Jura, 10-12 °C pour le Châteauneuf-du-Pape blanc.
Blanc sec
Température de service : 10-12 °C
À la crème, sauce légère : blanc plus simple et plus vif
Limoux · Bergerac
Le Limoux blanc, élevé en fût de chêne, est décrit comme un équilibre entre fraîcheur et rondeur. Le Bergerac blanc sec est plus vif et plus aromatique : son acidité allège la crème. Ce sont les choix les moins chers de la page, et les moins documentés pour ce plat (voir la fiche de décisions).
Servir à 10-12 °C.
Blanc sec
Température de service : 12-16 °C
Aux girolles, aux morilles ou aux truffes : blanc du Jura au goût de noix
Arbois · Château-Chalon
Les blancs du Jura élevés sous voile (savagnin, vin jaune) ont un goût de noix qui prolonge celui des champignons. Le Comité interprofessionnel des vins du Jura cite le Château-Chalon avec une volaille fermière à la crème. Pour la truffe, voir la page truffe.
Servir à 12-14 °C pour un savagnin d'Arbois, 14-16 °C pour un vin jaune, dont le Château-Chalon (déboucher 12 heures avant, conseille l'interprofession).
Effervescent
Température de service : 8-12 °C
Repas entier au champagne : brut ou blanc de blancs
Champagne
Quand le champagne accompagne tout le repas, la volaille de Bresse à la crème et aux girolles suit le même vin. Un brut ou un blanc de blancs va avec une volaille à la sauce crémée (Le Petit Journal, 2021). Les bouteilles du menu sont détaillées dans la page champagne du réveillon.
Servir à 8-10 °C, un champagne millésimé à 10-12 °C (Comité Champagne).
Poularde ou chapon ?
Le cahier des charges de l'AOP Volaille de Bresse distingue les deux. La poularde est une femelle d'au moins 140 jours, qui n'est pas entrée en ponte, et pèse au moins 1,8 kg effilée (1,5 kg prête à cuire). Le chapon est un mâle castré d'au moins 224 jours, d'au moins 3,0 kg effilé, vendu du 1er novembre au 31 janvier. Pour la peau et la chair, le texte dit la même chose des deux : peau fine, chair blanche. Le choix du vin dépend donc surtout de la sauce. Le rôti et les marrons sont traités sur la page chapon ; pour une autre volaille de fête, voir la dinde de Noël et la pintade. Le foie gras et le repas de Noël ont leur page.
À éviter
Un blanc gras et mou, sans acidité, sur la crème : la sauce et le vin se chargent l'un l'autre et le plat paraît lourd. Évitez aussi un rouge tannique et structuré : la chair délicate de la volaille ne supporte pas des tanins fermes.
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