Entrée des fêtes
En bref
Avec un foie gras mi-cuit ou en terrine, servez un blanc moelleux ou liquoreux bien frais : Jurançon, Coteaux du Layon ou Sauternes. Poêlé, il accepte aussi un rouge du Sud souple comme un Corbières, ou un Banyuls s'il est servi avec des figues. En toasts à l'apéritif, un champagne millésimé ou un blanc de noirs a assez de matière pour le gras.
Jurançon · Coteaux du Layon · Sauternes · Alsace Pinot Gris
Le sucre et l'acidité de ces blancs équilibrent le gras du foie sans l'alourdir. Le Jurançon et le Coteaux du Layon sont les plus frais des quatre, le Sauternes le plus riche. En Alsace, prenez le pinot gris moelleux ou en vendanges tardives, pas sec.
Servir à 8-10 °C, Sauternes compris.
Monbazillac · Gaillac Doux · Cérons
La confiture ajoute du sucre dans l'assiette : le vin doit en avoir au moins autant pour ne pas paraître maigre. Ses arômes de fruits jaunes et de miel prolongent ceux de la confiture.
Servir à 6-8 °C.
Champagne
Le gras du foie gras demande un champagne de caractère : un millésimé ou un blanc de noirs, plus corsé qu'un brut sans année, lui tient mieux tête, et les bulles rafraîchissent le palais entre deux toasts. L'accord est plus délicat qu'avec un moelleux, surtout sur une terrine mi-cuite servie à table : gardez alors le moelleux.
Servir à 8-10 °C, jusqu'à 12 °C pour un millésimé.
Corbières · Buzet
Moins classique que le moelleux, mais l'accord existe : servi chaud, le foie gras prend des notes de grillé et paraît moins doux, et un rouge fruité et souple du Languedoc ou du Sud-Ouest le suit. Choisissez un vin jeune aux tanins souples plutôt qu'un rouge de longue garde. En cas de doute, restez sur le moelleux.
Servir à 16 °C environ.
Alsace Vendanges Tardives · Jurançon · Banyuls · Maury
Avec des pommes caramélisées, restez sur un blanc moelleux. Avec des figues rôties, un Banyuls ou un Maury jeune reprend leurs notes de fruits noirs.
Servir à 8-10 °C pour les blancs, 12-14 °C pour le Banyuls ou le Maury.
Un rouge tannique et structuré, comme un Cahors jeune, sur un foie gras froid : sa texture fondante ne laisse aucune prise aux tanins, qui paraissent secs et durs. Même prudence avec un blanc sec très vif quand le foie gras est servi avec une confiture ou des fruits : face au sucre, ce vin devient acide et mince.
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