Entrée des fêtes
En bref
Avec des huîtres crues, servez un blanc sec vif et minéral : Muscadet, Picpoul de Pinet, Chablis ou Sancerre. Chaudes ou gratinées, elles demandent un blanc un peu plus rond, comme un Savennières ou un Pessac-Léognan blanc.
Muscadet · Picpoul de Pinet · Chablis · Sancerre
L'iode et le sel de l'huître trouvent un écho dans la finale presque salée de ces blancs. Sans bois ni sucre, ils rafraîchissent entre deux huîtres.
Servir à 8-10 °C (Chablis à 10-11 °C).
Champagne · Crémant de Bourgogne
Un champagne brut sans année ou un blanc de blancs remplace le blanc sec avec la même fraîcheur. Le Crémant de Bourgogne joue le même rôle à moindre coût.
Servir à 8-10 °C pour le champagne, 6-8 °C pour le crémant.
Savennières · Vouvray · Graves
La cuisson attendrit la chair et adoucit l'iode : il faut un blanc un peu plus large que pour les huîtres crues. Choisissez le Vouvray sec, ni demi-sec ni moelleux, et le Graves en blanc.
Servir à 10 °C environ (Savennières jusqu'à 12 °C).
Pessac-Léognan · Chablis
Crème, sabayon ou chapelure ajoutent du gras : on monte d'un cran en rondeur. Un Pessac-Léognan blanc, souvent élevé en fût, a la matière qu'il faut. Si vous préférez un Chablis, prenez un premier cru, plus rond qu'un Chablis village.
Servir à 10 °C environ.
Sur des huîtres crues, écartez les blancs gras élevés en fût et les blancs du Jura au goût de noix, comme le vin jaune. Le bois et les notes de noix écrasent l'iode, que le vin devrait au contraire prolonger. Gardez les blancs boisés pour les huîtres gratinées.
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