Plat des fêtes
En bref
Avec un ris de veau à la crème ou aux morilles, servez un blanc ample : un Meursault, un Chassagne-Montrachet ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Un vin jaune du Jura va aussi avec la crème et les morilles. Avec une sauce madère, prenez plutôt un rouge souple.
Meursault · Chassagne-Montrachet · Corton-Charlemagne
Le ris de veau a un goût fin et une texture fondante, qui écartent la plupart des rouges. Ces trois blancs de Bourgogne, à base de chardonnay, ont assez d'ampleur pour une sauce crémée et gardent de la fraîcheur. iDealwine les place parmi les blancs les mieux placés pour ce plat.
Servir à 12-14 °C.
Châteauneuf-du-Pape blanc
Le Châteauneuf-du-Pape blanc est un blanc plein, à base de grenache blanc, de roussanne et de clairette. iDealwine le conseille pour un ris de veau aux morilles : il a la puissance qu'il faut pour la crème et le goût du champignon.
Servir à 10-12 °C.
Château-Chalon · Côtes du Jura
Le vin jaune, issu du savagnin, a des arômes de noix qui font écho à ceux de la crème et des morilles. Il se trouve en Château-Chalon et en Côtes du Jura. C'est un vin au goût marqué : il convient à ceux qui l'aiment déjà.
Servir à 14-16 °C.
Morgon · Pomerol
Avec une sauce madère, plus foncée que la crème, un rouge devient possible. Le Morgon, à base de gamay, est fruité et léger en tanins ; le Pomerol, à base de merlot, est plus rond et plus plein. Hachette des Vins cite ces deux appellations pour ce plat.
Servir à 13-15 °C pour le Morgon, 16-18 °C pour le Pomerol.
Pour une autre viande blanche en sauce crémée, voir la blanquette de veau ; pour un menu entier, le repas de Noël, le filet de bœuf en croûte ou la poularde de Bresse.
Un rouge tannique ou très structuré : le ris de veau est fondant et délicat, et le tanin couvre son goût. iDealwine écarte la plupart des rouges pour ce plat ; la seule exception qu'il cite est un pinot noir très fin, comme un Volnay ou un Beaune (14-16 °C). Évitez aussi un blanc trop léger, qui disparaît derrière la crème.
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