Avec un turbot à la sauce hollandaise, servez un blanc ample : Meursault, Corton-Charlemagne, Hermitage blanc ou Pessac-Léognan. Pour une sole meunière, deux logiques vont avec le plat : un blanc vif, comme le Chablis ou le Sancerre, qui répond au citron et au beurre noisette, ou un blanc rond et délicat, comme un Graves.
Le turbot a une chair ferme et fine, et la hollandaise est une sauce riche en beurre : le vin doit avoir du corps sans tanin, avec assez d'acidité pour que le beurre ne pèse pas. C'est le rôle d'un blanc de chardonnay ample, d'un Pessac-Léognan ou d'un Hermitage blanc, qui est un blanc ample du Rhône.
Servir à 12-14 °C pour le Meursault et le Corton-Charlemagne, 10-12 °C pour le Pessac-Léognan, 12 °C pour l'Hermitage.
Blanc sec
Température de service : 8-11 °C
Sole meunière : blanc vif et minéral
Chablis · Sancerre · Alsace Riesling · Bellet
La sole meunière est cuite au beurre noisette avec du jus de citron : un blanc vif répond à cette acidité et allège le beurre sans couvrir la chair de la sole. Le Chablis est le plus classique ; le Sancerre, de sauvignon, est plus aromatique ; l'Alsace Riesling est sec et tendu. Le Bellet blanc, de Provence, est plus rare.
Servir à 10-11 °C pour le Chablis, 8-10 °C pour le Sancerre, l'Alsace Riesling et le Bellet.
Même plat, autre logique : au lieu de couper le beurre par l'acidité, on l'accompagne avec un blanc plus rond, mais assez fin pour ne pas écraser la sole. Le Meursault suit un beurre noisette généreux ; les blancs de Pessac-Léognan et de Graves, à base de sémillon et de sauvignon, restent frais. L'Entre-deux-Mers, sec et vif plutôt que rond, convient à une sole peu beurrée.
Servir à 12-14 °C pour le Meursault, 10-12 °C pour le Pessac-Léognan, 8-10 °C pour le Graves, 8 °C pour l'Entre-deux-Mers.
À éviter
Un blanc très rond et sans acidité, comme certains blancs du Sud très riches : hollandaise et beurre noisette sont déjà gras, et deux gras ensemble écœurent. Évitez aussi un rouge tannique ou puissant, qui couvre la chair fine du turbot et de la sole.
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