Plat des fêtes
En bref
Avec un saumon en croûte, servez un blanc de Bourgogne qui garde de la fraîcheur : un Chablis ou un Pouilly-Fuissé, ou un Meursault si le plat et la sauce sont riches. Un champagne blanc de blancs ou rosé convient aussi. Les mêmes vins vont avec le koulibiac.
Chablis · Pouilly-Fuissé
Le saumon, la pâte feuilletée et la sauce sont déjà gras : il faut un blanc qui apporte de la fraîcheur. Le Chablis, sec et tendu, nettoie le beurre ; le Pouilly-Fuissé, un peu plus rond, accompagne la crème.
Servir à 10-11 °C pour le Chablis, 10-12 °C pour le Pouilly-Fuissé.
Meursault
Plus riche et plus rond que le Chablis, il tient face à une pâte au beurre et à une sauce à la crème, et ses notes beurrées et briochées font écho à la croûte. Il garde une fraîcheur acide qui évite l'excès de gras.
Servir à 12-14 °C.
Champagne
Les bulles et l'acidité coupent le gras du saumon et du beurre. Un blanc de blancs, fin et vif, convient à une sauce légère ; un champagne rosé, plus fruité, accompagne le saumon en sauce ou en koulibiac. Avec une sauce riche, préférez un champagne plus mûr, un millésimé par exemple.
Servir à 8-10 °C, jusqu'à 10-12 °C pour un millésimé.
Un blanc très rond et sans fraîcheur, comme certains blancs du Sud très riches : la pâte, le beurre et la crème sont déjà gras, et deux gras ensemble écœurent. Cherchez un blanc qui garde de l'acidité.
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